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黄泥叫花鸡鲜香味秘方

第一部分腌制料包(50只鸡料包)

砂仁25克, 广木香15克,荜拨15克,香砂25克,一口钟5克,香菜籽1克,香茅草10克,甘松10克,毛桃1克,干山楂10克,山奈25克,小茴香20克,千里香15克,草果30克,桂皮30克,香叶25克,肉蔻30克,白蔻30克,草蔻30克,八角15克,白芷15克,花椒10克,陈皮25克,丁香15克,良姜30克,排草10克,甘草10克。

配好料包先用热水烫两分钟或用清水浸泡五分钟,去掉苦涩,唤醒香味,每个料包用3次,每次腌制50只,总计腌制150只鸡,旧料包还放在桶内,等新料包腌够150只后,旧料包再丢掉,再加入新料包循环。

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第二部分:调料

一号料:白芷100克,八角150克,花椒60克,干辣椒200克,姜1斤,拍碎,葱3根,切成段,桂皮60克,黄栀子粉60克,(老汤烧开打沫后,加冷水时加一号料下入锅)

二号料:

肉宝皇30克,鸡骨髓浸膏30克,增香剂(麦芽酚)25克,黄酒400克,鸡肉香精25克,老母鸡粉30克,鲜味素40克,味精500克,白糖500克,盐3.5斤,东古酱油100克。

以上香料离火前10分钟下。

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第三部部分制作

老汤调制

1、筒子骨三根,鸡架2个,初次做老汤,需要用开始煮五分钟,捞出放进汤桶中,加水50公斤,大火两个小时,再小火闷一个小时。过滤,只要清汤。补水到原来的水位线,直径45公分的不锈钢桶的水位线离桶口15公分,正好腌制50只鸡。直径52公分的汤桶,水位线离桶顶15公分,正好腌制100只鸡,一只鸡1.8斤到两斤。加料包和一号料大火烧开30分钟捞出料包,再继续煮30分钟,加入二号料,煮十分钟关火。把汤端下来,放凉腌制鸡。第一次用两个新料包,四斤盐。味精,白糖各多加200g,新汤用加老汤不用加味精和白糖。淹过一次的汤,第二次就是老汤了,每次倒入桶内20公分,第二次腌制放3.8斤盐,第六次放至3.5斤盐,第十次放三斤盐,老汤盐度大。

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2、三黄鸡要解冻,洗干净,洗两次内脏掏干净,腌制的时候压上石块,防止浮起。腌制时间,秋天,冬天常温下12个小时,天气稍热的时候用风扇吹着,夏季在冰柜中腌制16个小时,冬季腌制16个小时。

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3,循环腌制,鸡腌制好后,夏季把料包放进冰柜保存,老汤只要倒进桶里20公分清汤,其余的汤和料渣倒掉不要。老汤大火烧开,中途搅动,防止糊底,打去浮沫,加入清水距桶口15公分约50公斤水。同时加料包和一号料大火烧开30分钟后捞出,料包继续煮30分钟,加入二号料,再煮十分钟,中间搅动几次汤放凉后腌制机。每次腌制的工作是重复的鸡腌制好后用挂钩挂起晾一小时,沥干水,刷上色拉油。鸡肚子里放入大枣,枸杞,姜片,辣椒段儿,把鸡腿盘好塞进鸡肚子里,用荷叶包上,外面裹牛皮纸,用细线捆好,用黄泥包上,要少用水。放入烤箱内,上下火各定制300度烤至两个小时关火,拉开炉门出炉就可以售卖了。

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4,老汤保养,桶内20公分老汤烧开,加盐放好,不许晃动,盖上纱布等,再腌制鸡时不用再加盐,用冰柜保存老汤烧开放凉,用保鲜膜封口放进冰柜。

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5料包用法,一个料包可以腌制150只鸡,即三次。用三次后加入第二个,第二个用三次后加入第三个,扔掉第一个。交替循环腌制。

6包好的鸡一次烤制不完可以裹上牛皮纸绑好之后放进冰柜,烤制前,提前一个小时拿出来解冻,裹上黄泥进行烤制,节省烤制时间,烤制温度上下火各300度烤两个小时。

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7、也可以用碳缸烤:瓦缸烤鸡的过程第一步,把上好泥的鸡放入瓦缸中,二取出炉胆,放入固体酒精机制木炭五斤。点火。第三,缸要预热十分钟,十分钟过后开始计时,烤两个小时。第四、烤鸡过程中,每隔半个小时或一个小时看看火的大小。最后一步取鸡的时候,用手捏一下鸡,感觉肉软了就可以了,取鸡的时候,先打开一只尝一尝。

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8,烤好的鸡不要全部放进烤缸内保温,卖点放点。防止烤得太烂,可以放在泡沫箱里保温,夏季卖剩下的放进冰柜冷藏,第二天喷点水放进烤缸内,烤热再卖。

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